ﾊﾑの食品添加物
ﾊﾑにはさまざまな食品添加物が含まれています｡それらは､1.表示対象の食品添加物と､2.表示免除の食品添加物に大別されます｡
1.表示対象の食品添加物
●調味料(ｱﾐﾉ酸等)･･･うま味をつけて味をおいしくする効果があります｡
食品添加物例:L-ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸ﾅﾄﾘｳﾑ､など｡
●ﾘﾝ酸塩(Na)･･･原料肉の結着性と保水性を高め､食感をよくする効果があります｡
食品添加物例:ﾎﾟﾘﾘﾝ酸ﾅﾄﾘｳﾑ､など｡
●酸化防止剤(ﾋﾞﾀﾐﾝC)･･･酸化する有害物質の発生や風味の悪化を防ぎ､肉色を保つ効果があります｡
食品添加物例:L-ｱｽｺﾙﾋﾞﾝ酸ﾅﾄﾘｳﾑ
●発色剤(亜硝酸Na)･･･肉色を固定し､風味を向上させて保存性を高める効果があります｡
食品添加物例:亜硝酸ﾅﾄﾘｳﾑ
2.表示免除の食品添加物
●加工助剤･･･用水の殺菌などに利用されますが､最終的に分解･除去されることから表示を免除されます｡
食品添加物例:次亜塩素酸ｿｰﾀﾞ｡
●加工助剤･･･ｶﾞｽ置換包装に使用されることがありますが､最終食品に残存しないことから表示を免除されます｡
食品添加物例:窒素ｶﾞｽ｡
ﾊﾑの製造工程を簡単に示すと､次のようになります｡このそれぞれの過程で上記のどの食品添加物が添加されるかも示します:
まず､原料となる肉を整形し､塩を浸透させ､数日間冷蔵庫で熟成して肉色を固定します｡このとき､塩漬液調整で､上記の調味料(ｱﾐﾉ酸等)､ﾘﾝ酸塩(Na)､酸化防止剤(ﾋﾞﾀﾐﾝC)､発色剤(亜硝酸Na)が用いられます｡塩漬け工程が終わると､糸で巻いたり､ﾈｯﾄで形をととのえてﾁｯﾌﾟで燻製します｡蒸気や熱湯で加熱殺菌してから急速に冷凍して製品にします｡このときに保存料を用いることもあります｡このとき冷凍するまえに水洗する際に､加工助剤として次亜塩素酸ｿｰﾀﾞなどが用いられます｡そして冷蔵し､包装する際にやはり加工助剤である窒素ｶﾞｽが用いられます｡