光沢剤と豆腐凝固剤

光沢剤
食品添加物として使用される光沢剤は､大きく次の4つに分類されます:
1.植物性･･･ｶﾙﾅｳﾊﾞﾛｳなど｡
2.動物性･･･ﾐﾂﾛｳなど｡
3.鉱物性のﾜｯｸｽ類･･･ﾏｲｸﾛｸﾘｽﾀﾝﾜｯｸｽなどの
4.樹脂類･･･ｼｪﾗｯｸなど｡

光沢剤は､食品の表面に被膜をつくることで光沢を良くします｡このような外見をよくする効果だけでなく､食品の品質を保持するための以下のようなさまざまな働きがあります:
･空気や湿気を遮断して､食品の品質を保持します｡
･かんきつ類の防虫効果､鮮度を保持する効果｡
･生野菜の水分の蒸発を抑制する効果｡

●ﾐﾂﾛｳ
ﾐﾂﾛｳというのは､ﾐﾂﾊﾞﾁの巣を加熱圧搾し､ろ過､精製して製造します｡主成分であるﾊﾟﾙﾐﾁﾝ酸ﾐﾘｼﾙは､ﾐﾂﾊﾞﾁのおなかにあるﾛｳ腺から分泌されたﾛｳです｡熱ｴﾀﾉｰﾙや油脂に溶けてつややかな被膜を形成します｡
主に､お菓子､果実､ｺｰﾋｰ豆に使用される食品添加物です｡
表示は､一括名で｢光沢剤｣と表示されるか､あるいは｢ﾐﾂﾛｳ｣と物質名で表示されることもあります｡

●豆腐凝固剤
豆腐凝固剤は､大豆からつくった豆乳を固め､豆腐を作るときに使われます｡品質の安定したさまざまな豆腐を作るために必要な食品添加物です｡
主な種類としては､｢にがり｣の成分である塩化ﾏｸﾞﾈｼｳﾑや塩化ｶﾙｼｳﾑなどの塩化物､｢すまし粉｣の成分である硫化ｶﾙｼｳﾑなどの硫酸塩､ｸﾞﾙｺﾉﾃﾞﾙﾀﾗｸﾄﾝなどのﾗｸﾄﾝ類のうち1種類以上を含むものがあります｡豆腐の種類によって使い分けられます｡
一括して｢豆腐凝固剤｣｢凝固剤｣と表示されるか､あるいは物質名で表示されます｡