苦味料
味覚には､甘味､酸味､塩味､うま味､そして苦味があります｡苦味は､強すぎると敬遠されますが､適度な苦みは､味にしまりを与え､食品のおいしさを増す効果があります｡
たとえば､ﾋﾞｰﾙの味を特徴づけるﾎｯﾌﾟの苦味や､ﾁｮｺﾚｰﾄの味を引き立てるﾃｵﾌﾞﾛﾐﾝなどです｡
また､胃酸や消化酵素の分泌を促すとも言われます｡
苦味料として用いられる食品添加物には､次のものがあります:
･ﾃﾝﾍﾟﾝ類･･･ﾎｯﾌﾟの雌花からつくるｲｿｱﾙﾌｧｰ苦味酸など｡
･ｱﾙｶｲﾄﾞ･･･ｺｰﾋｰやｺｺｱの豆､お茶葉からつくるｶﾌｪｲﾝなど｡
･ﾌﾗﾊﾞﾉﾝ配糖体･･･ｸﾞﾚｰﾌﾟﾌﾙｰﾂの果皮からつくるﾅﾘﾝｼﾞﾝなど｡
･ﾃﾝﾍﾟﾝ配糖体･･･ｹﾞﾝﾁｱﾅの根からつくられるｹﾞﾝﾁｱﾅ抽出物など｡
●ｶﾌｪｲﾝ
ｺｰﾋｰの種子やお茶の葉から抽出､分離､精製して製造される苦味料です｡白色の粉末､あるいは結晶で､無臭です｡
主な使用:ｺｰﾗ飲料やﾁｭｰｲﾝｶﾞﾑ､など｡
表示:一括名で｢苦味料｣と表示されるか､あるいは物質名で｢ｶﾌｪｲﾝ｣と記されます｡
●ﾅﾁﾝｼﾞﾝ
ｸﾞﾚｰﾌﾟﾌﾙｰﾂなどの果皮や果汁などから抽出､分離されます｡かんきつ類の苦味成分で､無色､または淡い黄色を帯びた結晶です｡
ｽﾎﾟｰﾂ飲料のﾐﾈﾗﾙ類は､ｸﾞﾚｰﾌﾟﾌﾙｰﾂのﾅﾘﾝｼﾞﾝの苦味とよく合います｡
主な使用:清涼飲料水､ﾁｭｰｲﾝｶﾞﾑなど｡
表示:一括名で｢苦味料｣または物質名で｢ﾅﾘﾝｼﾞﾝ｣と記されます｡