膨張剤
膨張剤は､ふくらし粉､ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰとも呼ばれる食品添加物です｡ｹｰｷや蒸しﾊﾟﾝ､まんじゅうなど､お菓子作りの過程で用いられます｡加熱によって発生する二酸化炭素やｱﾝﾓﾆｱｶﾞｽを利用するものです｡ｲｰｽﾄにも同様の効果がありますが､膨張剤の場合は､ｲｰｽﾄのように発酵時間が必要ありません｡
ｱﾙｶﾘ性のｶﾞｽ発生剤と､酸性の助剤が配合されています｡食品の種類や目的に応じて配合､調整されます｡
膨張剤は､大きく､ｶﾞｽ発生剤と酸剤に分類され､低い温度で大量のｶﾞｽを発生する即効性のものと､高い温度になってから大量のｶﾞｽを発生させる遅効性のもの､じっくりと焼き上げるために長い加熱時間に耐えられる持続性のものなどがあります｡
たとえば､昔から家庭でもよく用いられている膨張剤に､｢重曹｣があります｡これは､炭酸水素ﾅﾄﾘｳﾑのことです｡塩化ﾅﾄﾘｳﾑ溶液にｱﾝﾓﾆｱと二酸化炭素を反応させるか､水酸化ﾅﾄﾘｳﾑに炭素ｶﾞｽを反応させ､結晶として析出させて製造します｡ｶﾞｽ発生剤に分類されます｡ﾎｯﾄｹｰｷやおまんじゅう､ﾋﾞｽｹｯﾄなどに用いられています｡弱ｱﾙｶﾘなので､単独で用いると食品が黄色に変色します｡
ｱﾙｶﾘ性の重曹と併用して用いられる膨張剤に､酸剤としての､L-酒石酸水素ｶﾘｳﾑや､硫酸ｱﾙﾐﾆｳﾑｶﾘｳﾑがあります｡
L-酒石酸水素ｶﾘｳﾑは､重曹と併用してｶﾞｽを発生させます｡即効性の膨張剤として味もよく､気泡も均一に膨れることから蒸しﾊﾟﾝ､蒸しｹｰｷ､ｽﾎﾟﾝｼﾞｹｰｷに用いられ､調味効果やph調整効果があります｡
一方､硫酸ｱﾙﾐﾆｳﾑｶﾘｳﾑも重曹と併用してｶﾞｽを発生させる酸剤ですが､重曹との反応が穏やかでｶﾞｽの発生が持続するという特徴を持ちます｡しかし味が渋いという難点があります｡ﾋﾞｽｹｯﾄやｸｯｷｰなどに用いられます｡