乳化剤
乳化というのは､水と油のように本来混じりにくいものを均一に混合することをいいます｡
たとえば､ﾏﾖﾈｰｽﾞの場合､原材料には､卵と酢､ｻﾗﾀﾞ油が含まれますが､卵の卵黄中に含まれるﾚｼﾁﾝが乳化剤としての役割を果たし､ｻﾗﾀﾞ油が卵や酢のなかに均一に乳化しているのです｡
食品添加物として添加される乳化剤というのは､このような均一の状態をつくるために用いられます｡乳化剤には､このほかにも空気と液体､固体粒子と液体など､異なる状態のものを均一化する働きがあることから､食品の加工過程のさまざまな場面で効果を発揮します｡
乳化剤は､水と油の双方に親しみやすい成分で構成されていますが､その程度によって､｢親和性｣と｢親水性｣にわかれます｡物質的には､脂肪酸ｴｽﾃﾙ(ｸﾞﾘｾﾘﾝ､ｿﾙﾋﾞﾀﾝ､ｼｮ糖､ﾌﾟﾛﾋﾟﾚﾝｸﾞﾘｺｰﾙ)と､その他のもの(天然抽出物など)に大別されます｡
主な乳化剤には次のものがあります:
●植物ﾚｼﾁﾝ
ｱﾌﾞﾗﾅまたは大豆の種子に多く含まれるﾘﾝ脂質です｡乳化､分散､浸潤などの作用､油はね防止作用があります｡ﾏｰｶﾞﾘﾝ､ﾁｮｺﾚｰﾄ､いため油に用いられます｡
●ｼｮ糖脂肪酸ｴｽﾃﾙ
油脂から得られる脂肪酸と砂糖を反応させて製造されます｡水と油を乳化する作用のほか､でんぷんの老化防止作用､食感改良効果などがあります｡ﾎｲｯﾌﾟｸﾘｰﾑ､ｺｰﾋｰﾎﾜｲﾄ､ｹｰｷ､ｶﾚｰﾙｳなどに用いられます｡
このほか､ｱｲｽｸﾘｰﾑやﾊﾟﾝ､などに用いられる､ｸﾞﾘｾﾘﾝ脂肪酸ｴｽﾃﾙがあります｡